Na czym polega proces peklowania.

Peklowanie ma na celu utrwalenie barwy i zahamowanie rozwoju drobnoustrojów chorobotwórczych, w tym Clostridium botulinum oraz nadanie  przetworom mięsnym typowego smaku i aromatu mięsa peklowanego, a także zahamowanie procesów oksydacyjnych.

Podstawowa mieszanka peklująca  składa się z: soli spożywczej (NaCl) i azotynu sodu lub potasu. Te dwa związku w stu procentach zapewniają nam dobre zapeklowanie mięsa. Producenci wędlin stosują jeszcze dodatkowe związki dzięki którym poprawia się tekstura, a wyrób jest bardziej plastyczny, wiąże się to jednak z możliwością dodania większej ilości wody. Przedłuża to także trwałość. Niektóre związki, przy przechowywaniu produktu w warunkach chłodniczych, zapewniają prawie miesięczny termin przydatności do spożycia. Do związków tych należą: kwas askorbinowy, lub inne rodzaju kwasów ( kwas izoaskorbinowy, cytrynowy lub ich sole), cukry, kilkanaście związków z grupy fluorofosforanów oraz  glukonodektalakton.

NaCl aktywuje białka, obniża działanie enzymów, ale jest zanieczyszczona i przyspiesza procesy oksydacyjne. Azotyn sodu reaguje z białkami a szczególnie z grupami –SH i powstaje ok. 400 związków, które dają odpowiedni aromat mięsa. Pozostałość azotynu po zapeklowaniu powinna wynosić 50mg/kg. 

Ilość drobnoustrojów w mięsie zależy głównie od zakażenia surowca. Do pełnego zahamowania rozwoju drobnoustrojów potrzeba od 100 – 200 mg azotynu na 1kg mięsa. Efekt bakteriobójczy zależy od pH (im mniejsze tym lepiej). Niska temperatura i NaCl stymulują działanie azotynu. Azotyn blokuje żelazo zawarte w barwnikach mięśniowych i przez to hamuje procesy oksydacyjne. Temperatura peklowani zgodnie z regułą Van Hoffa powinna być wyższa, gdyż skraca się wtedy czas peklowania, ale wzrasta ryzyko rozwoju drobnoustrojów i dlatego stosuje się temperatury niższe i osadzanie. 

Azotyn wykazuje także działanie toksyczne. Tworzy on nitrozoaminy (związki kancerogenne). Związki te powstają w temperaturze 170 stopniach Celcjusza, a więc przetworów z mięsa peklowanego nie należy piec ani grilować. Szczególnie istotne jest to podczas grilowania, na które najczęściej kupujemy najtańszą peklowaną kiełbasę. Nie zdajemy sobie jednak sprawy, że podczas obróbki termicznej tej kiełbasy wytwarzają się nitrozoaminy, które przy dłuższym spożywaniu mają negatywny wpływ na nasz organizm. Warto więc na grillowe imprezy zaopatrzyć się w kiełbasę niepeklowana lub surowe mięso i samemu je zamarynować. Azotyn oddziaływa także na hemoglobinę i mioglobinę, powodując, że nie mogą one przekazywać tlenu i następuje uduszenie organizmu. 30 – 35% azotynu reaguje z tłuszczami i białkami, tylko 70 – 63% reaguje z mioglobiną.

Askorbiniany mają za zadanie redukcje metmioglobiny do mioglobiny i azotynu sodu do NO. Przedawkowanie kwasy askorbinowego powoduje zielenienie farszu, a w przypadku przedawkowania kwasu izoaskorbinowego powstaje posmak mydlany. Jednak muszą to być przedawkowania kilkadziesiąt razy. Askorbinian sodu hamuje rozwój niektórych drobnoustrojów i jest składnikiem w HACCP jako składnik bezpiecznej żywności. Kwas Askorbinowy to nic innego jak popularna Witamina C. Nie jest ona szkodliwa dla organizmu, jednak nadmierne spożywanie też nie jest wskazane.

Do przyspieszenia peklowania stosuje się także kwas cytrynowy i mlekowy przez obniżenie pH. Obniżenie pH wiąże się jednak z pogorszeniem wodochłonności. 

Cukier dodaje się w celu: Zmniejszenia aktywności wody, stanowi pożywkę dla drobnoustrojów nitryfikujących. Dodatek cukru stanowi 1%. Dodatek cukru stosujemy podczas produkcji kiełbas domowym sposobem, jeżeli stosujemy tzw. saletrę - azotan sodu.

Glukonodektalaktonu poprawia peklowanie. Nie zakwasza środowiska, ale rozkłada się do kwasu glukozowego i obniża pH, przez co sprzyja rozwojowi drobnoustrojów kwasolubnych.

Fosforany podwyższają pH i obniżają szybkość peklowania. Są opinie, jeżeli jest już wytworzona barwa to fosforany ją utrwalają. Fosforany zwiększają wodochłonność. Związki fosforanowe w ostatnich latach są bardzo często dodawane do produktów mięsnych. Dzięki temu producenci mogą wlewać do wędlin dużo więcej wody. Widać to szczególnie po rozmiarach niektórych wędlin na sklepowych półkach.

Barwniki mięsa

• Mioglobina
• Hemoglobina
• Cytochromy
• Kobalamina
• Karotenoidy
• Barwniki tkanki łącznej (karoten, ksantofil)

Im więcej hemoglobiny tym lepiej dla drobnoustrojów, gdyż jest dobra pożywka. Ilość barwników zależy od:

• Rodzaju zwierzęcia
• Wieku
• Rodzaju hodowli (intensywna hodowla)
• Część tuszy
• Sposobu uboju

Czynniki wpływające na peklowanie

• Postępowanie przed i w czasie uboju
• Wyższa temperatura powoduje przyspieszenie peklowania, ale przyspiesza również rozwój drobnoustrojów. Dlatego stosuje się niższą temperaturę (4 - 6).
• Temperatura dyfuzji solanki do mięsa.
• Czas peklowania pozytywnie poprawia poziom przereagowania barwników. Jednak zbyt długie przetrzymywanie powoduje rozmnożenie drobnoustrojów, które rozkładają barwniki mięsa
• pH – azotyn 5,2 – 6, a azotan ok. 7
• Stężenie azotynu. Czym jest więcej azotynów uzyskujemy większy stopień przereagowania barwników.
• Obecność tlenu pogarsza efektywność peklowania, gdyż następuje utlenianie.
• Wielkość kawałków mięsa – im mniejsze tym mięso szybciej ulega zapeklowaniu, gdyż substancje peklujące szybciej docierają do barwników.
• Rodzaj mięsa – im chudsze tym szybsze peklowanie. Tkanka łączna i tłuszczowa utrudniają peklowanie.